ografi
Evan Hanczor
Katy Peetz https : //twitter.com/katypeetz
Justin Smillie https : //twitter.com/smillieilbuco
resep
Pulpo a la Plancha Kembang kol , Kunyit - acar , Marcona Almond , Black Garlic - Squid Ink Emulsion , dan Jeruk Lime
Hitam Garlic Statistik
biaya :
$ 15 sampai $ 20 per pon

pemasok :
Baldor , Gudang Chefs ' , pasar Cina

Tempat Penyimpanan:
Tahan dalam gelap , ruang dingin , disegel , sampai 24 bulan .

penanganan :
Kenakan sarung tangan saat mengupas kulit ; rendam cengkeh dalam air hangat selama beberapa menit untuk mengupas lebih mudah .

Tips tambahan :
Pasangan bawang putih hitam dengan asam cerah .
Membangun umami dalam sayuran dan unggas hidangan dengan hit bawang putih hitam .
Gunakan kulit di rebus untuk menambahkan lapisan halus rasa .
Hitam bawang putih memiliki rahasia kotor sedikit . Ini mungkin atau mungkin tidak menjadi produk tradisional Korea , awalnya " fermentasi " dalam pot tanah liat di bawah sinar matahari musim panas yang hangat , atau menurut sumber internet samar , mungkin berasal dari China kuno , Jepang , atau bahkan Mesir . Kurang mungkin tapi lebih baik didokumentasikan , penemu Korea Scott Kim mengklaim telah mengembangkan bawang putih hitam pada tahun 2004 sebagai super besar berikutnya .
Apa yang kita tahu adalah bahwa bawang putih hitam telah menjadi pokok di dapur Amerika profesional sejak Kim membentuk Hitam Garlic Inc dan mulai menjual produk ke di Amerika Serikat pada tahun 2008. koki Terlepas dari sumbernya , koki tahu mengapa mereka mencintai bawang putih hitam . " Ini dalam. Rasa begitu berlapis , dan mereka berlama-lama , " kata Chef Evan Hanczor dari Brooklyn Parish Hall. " Ini 

memiliki catatan karamel gelap, coklat , sedikit kepahitan , rasa manis sedikit , dan umami , ditambah itu je ne sais quoi . "
Itu quoi je ne sais telah lama dikaitkan dengan segala sesuatu yang difermentasi , tren yang mengambil momentum di dapur fine dining selama beberapa tahun terakhir . Tapi bawang putih hitam berutang rasa yang khas tidak fermentasi , tapi kerusakan enzimatik dan baik kuno reaksi Maillard . Diproses di sekitar 60 ° C / 140 ° F selama satu bulan sampai enam minggu , pada dasarnya mendapat panggang rendah dan lambat yang mengubah gula dan ternyata cengkeh hitam . Maaf mengecewakan Anda pecinta funk dan membusuk , tetapi hitam bawang putih dimuliakan , pasteurisasi , sangat karamel bawang putih .
" [Black bawang putih ] tidak difermentasi . Ini adalah produk memecah , " kata Dave Arnold , kuliner tinkerer dan mantan direktur teknologi di Perancis Culinary Institute . " Ini melibatkan konversi gula , gula lambat memecah dari waktu ke waktu . "Hitam putih mungkin tidak romantis atau kuno atau pekerjaan satu juta mikroba , tapi itu memiliki momen di New York City.Hitam Garlic Apakah Dessert

Kontras bawang putih hitam , asam , dan rempah-rempah juga di jantung Pastry Chef Katy Peetz di Parsley kue , Adas - Hitam Garlic Gelato , Meyer Lemon Granita , dan Parsley - Olive Oil Crumble .
Terinspirasi oleh gremolata , semburan rasa bawang putih ini hidangan itu dari gelato . " Saya suka grassiness dan kesegaran peterseli ... Itu musim jeruk , dan lemon yang menakjubkan . Sebuah bola lampu hanya melanjutkan untuk membuat makanan penutup dari [ gremolata ] , " kata Peetz , yang menjalankan program pucat di Brooklyn Blanca . " Gelato hitam bawang putih saja terlalu kuat , jadi saya bermain dengan rasa lain yang akan menyeimbangkan funkiness . The mendalam , catatan karamel manis bersama dengan membumi adas serbuk sari yang sempurna . "
Peetz , yang memulai karirnya di sisi gurih baris , berani menggabungkan bawang putih hitam dan elemen gurih lainnya , seperti sunchokes , biji rami , dan akar seledri , menjadi makanan penutup nya . " [Black bawang putih ] membawa karakteristik hampir mengganggu tapi indah untuk hidangan yang orang biasanya tidak bergaul dengan hidangan penutup , " katanya .
Hubungan ke Italia ?

Hitam putih tidak lebih dari saus Italia Sriracha , tapi Chef Justin Smillie Il Buco Alimentaria e Vineria telah bekerja bahan ke dalam menu sejak mengambil alih dapur pada tahun 2011. " Kami mencoba untuk memberi penghormatan kepada teknik Italia dan kesederhanaan , tapi kami lakukan masak di New York City, " katanya . Smillie menyajikan sepiring Seared Octopus , Black Garlic - Squid Ink Emulsion , Kunyit - acar kembang kol , Marcona Almond , dan rumput laut .
Untuk hidangan , ia memadukan bawang putih hitam menjadi saus kental dengan asin cumi tinta dan air jeruk nipis - kendaraan mayones seperti untuk melapisi langit-langit dengan umami cinta . Meskipun tidak otentik , menurutnya itu bukan hal yang jauh dari manis , asin , rasa funky memasak Romawi kuno dengan bahan-bahan seperti ikan asin dan ikan saus relatif garum . Namun sekolah tua inspirasi , bawang putih hitam membawa New York dan New World sikap untuk Smillie yang masakan Italia , dan dia tidak takut untuk menyelinap cengkeh ke dalam piring yang tak terduga . Tapi dia memperingatkan : " Semakin banyak Anda menambahkan , semakin Anda menguras apa yang membuat bawang putih hitam begitu istimewa . "
Ini yang nuansa , misteri , yang membuat bawang putih hitam bahan layak bereksperimen dengan - jika tidak sepenuhnya memahami .

Untuk membuat bawang putih hitam otentik menu di peternakan - ke - meja Parish Hall, Hanczor memutuskan untuk melupakan pemasok khusus dan membuat bawang putih hitam sendiri dari Pennsylvania dan New York lampu Negara setempat . Setelah teknik meneliti secara online , ia dan timnya mengembangkan suatu proses yang bekerja untuk dapur mereka , dan mereka sekarang tetap batch kontinyu bawang putih hitam " memasak . "
Hanczor menambahkan seluruh kepala ke Lexan , yang mencakup erat dengan bungkus plastik dan aluminium foil , menciptakan segel kedap udara dan tahan kelembaban . Dia kemudian menambahkan Lexan untuk dehidrator besar untuk mempertahankan konstan 140 ° F . Dia memeriksa bawang putih setiap beberapa minggu , dan biasanya menarik umbi hitam pekat pada 26 sampai 28 hari . ( Dia juga telah berhasil mencoba proses dengan bawang merah , yang membutuhkan waktu yang lebih singkat di dehidrator , katanya . )
Hanczor suka tambahkan bawang putih hitam menjadi hidangan yang alami lemah di umami dalam rasa - pikir komposisi vegetarian dan masakan ayam seperti itu Confit Ayam Paha , kotor Farro Sunny Egg , Black Garlic , dan Herb Sauce . Cerah , saus kaya bawang putih hitam , bawang merah , sirup maple , cuka sari , krim , dan saham meningkatkan ayam dan mencerminkan funk dari hati itik di farro tersebut . Dan ramuan pemotongan saus berbasis cuka kanan melalui intensitas dan lemak .